Schokoladen-Tafel
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Für die Schokolade
Zubereitung: Schokoladen-Tafel
Die Kuvertüre fein hacken und ca. 3/4 der Menge in einem warmen Wasserbad (das Wasser sollte nicht heißer als 50 °C warm sein!) unter Rühren schmelzen.
Dabei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass kein Wasser oder Wasserdampf hinein gelangt!
Alternativ kann die Kuvertüre auch in einer Metall- oder Glasschüssel in einem 50 °C warmen Backofen geschmolzen werden.
Das Überschreiten der Temperatur hat zwar keine Auswirkungen auf den Geschmack, doch optisch führt es häufig dazu, dass die Kuvertüre später brüchig wird oder sich einen Grauschleier absetzt.
Die geschmolzene Masse wieder aus dem Wasserbad oder Backofen nehmen und die restliche Kuvertüre unterrühren und schmelzen.
Professioneller geht es mit einem digitalen Thermometer. Damit kann genauer auf die unterschiedlichen Schmelztemperaturen der Kuvertüren eingegangen werden. So sind sie am besten zu verarbeiten bei: Zartbitterkuvertüre bei 32 – 33 °C, Vollmilchkuvertüre bei 31 °C und weiße Kuvertüre bei 29 – 30 °C.
Die geschmolzene Kuvertüre gleichmäßig in die Schokoladenform gießen und diese dann mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können.
In jede Mulde jeweils das gewünschte Topping geben und dabei eventuell überlaufende Kuvertüre abstreichen.
Die Tafel für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank geben, fest werden lassen und dann behutsam aus der Form lösen.
Gekühlt und trocken gelagert, hält sie sich ca. 3 Wochen lang.
Block Chocolate Bar
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For the chocolate
Preparation: Block Chocolate Bar
Chop the couverture into small pieces and melt around 3/4 of it in a warm bain-marie (the water should not be hotter than 50 °C!), stirring continuously.
Ensure that neither water or steam splashes into the couverture!
Alternatively, the couverture can also be molten in a metal or glass bowl inside an oven heated to 50 °C.
Although exceeding this temperature has no impact on the taste, it
often has a visual effect later on, as the couverture may crack or develop a grey bloom.
Take the molten mass out of the bain-marie or the oven and stir in the remaining couverture until molten.
Professionals use a digital thermometer, which makes it easier to determine the precise melting temperatures of the different couvertures, which are: Dark chocolate couverture melts at 32 – 33 °C, milk chocolate couverture at 31 °C and white chocolate couverture at 29 – 30 °C.
Pour the molten couverture into the chocolate bar mould, distributing it evenly, then carefully tap the mould onto the worktop to allow any air bubbles to escape.
Pour some of the desired topping into each of the mould’s hollows. Wipe off any spilled couverture.
Refrigerate the block of chocolate for approx. 20 minutes until it has set, then carefully remove it from the mould.
Stored in a cool and dry place, it will keep for approx. 3 weeks.